Hablamos con Carlos Polo, creador de Salsa Bastarda, una salsa picante inspirada en la tradición de los balleneros vascos. Carlos es un aguerrido emprendedor vasco que lleva casi 20 años empujando una consultora tecnológica que ya tiene un tamaño que asusta. No siéndole suficiente, en 2016 Carlos decidió que tenía que dar a conocer una salsa picante que había ideado en su casa, así que se puso manos a la obra para lanzar al mercado la Salsa Bastarda.
Los condimentos y las salsas llevan entre nosotros desde la antigüedad. De hecho, se crearon como respuesta al problema de la conservación de la comida cuando la idea del frigorífico hubiera parecido magia negra.
Por aquel entonces, además de preservar los alimentos en mejor estado, las salsas y condimentos permitían enmascarar el sabor de los alimentos que estaban en un estado cuestionable, ablandaban la carne y también realzaban el sabor de los platos.
La palabra salsa proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), ya que la mayoría de las salsas contenían y contienen un porcentaje elevado de sal para favorecer su conservación y la de los alimentos con las que se mezclaban.
Pero incluso antes de que los romanos crearan el término salsa, ya había salsas famosas por el mundo.
Allá por el 300 antes de cristo, en el sur de China se popularizó una salsa basada en pescado fermentado hecha a partir de las entrañas del pescado, subproductos de la carne y soja. Esta salsa se llamaba “ge-thcup” o “koe-cheup” y era ideal por ser fácil de almacenarse en los largos viajes por el océano.
Esta pasta viajó por las rutas habituales de comercio llegando a Indonesia y las Philipinas, donde algunos británicos empezaron a desarrollar gusto por este condimento tan salado allá por el 1.700.
A partir de ese momento se empezaron a crear muchas salsas similares pero con otros ingredientes base, como ostras, almejas, champiñoes, limones o incluso frutas. Básicamente se dejaban esos ingredientes en sal por un largo periodo de tiempo, o se cocían hasta conseguir una especie de sirope. Sea como fuere, el resultado era una salsa muy concentrada, salada, algo picante y que dejaba una bomba de sabor en tu boca. Lo mejor de todo, es que aguantaba muchísimo tiempo sin ponerse mala lo que facilitaba su uso y aumentaba su interés.
Hasta principios del siglo 19, todas las variantes existentes del Ketchup evitaban el tomate por ser una fruta y descomponerse rápidamente. Pero en 1812 el científico James Mease consiguió crear una salsa de kétchup basada en tomate. Unas cuantas décadas después, una nueva compañía llamada Heinz, introdujo al mercado su propia formulación del Ketchup de tomate, donde a la base de tomate se le añadían como conservadores vinagre, azúcar moreno, sal y varias especias.
Poco a poco, el kétchup de tomate se fue convirtiendo en un condimento muy habitual en todas partes del mundo, llegando puntualmente a ser la reina de las salsas a nivel global. A día de hoy, la mayonesa se ha convertido en la salsa preferida en los países originarios del kétchup (Inglaterra y Estados Unidos) y en el resto de países encontramos una brutal variedad de salsas y condimentos que aportan matices a las cocinas del mundo.
Con la fusión de Heinz con Kraft en 2015, la compañía resultante se convertía en la reina de las salsas. A día de hoy Kraft-Heinz es una compañía que vale cerca de 40.000 millones de dólares en bolsa y con unas ventas anuales cercanas a los 25.000 millones de dólares.
A día de hoy el reinado del Ketchup y la Mayonesa empieza a tambalear porque las salsas están más de moda que nunca gracias a los gustos de los millenials. Pero estas nuevas generaciones buscan sabores de distintas partes del mundo lo que está permitiendo que la nueva era de las salsas sea más diversa que nunca.
Y es que las salsas han sido y siguen siendo parte de nuestra cultura. Como decía el capitán Pedro Vizcaíno de Lakoza, “En unas condiciones donde el sufrimiento es una parte normal de nuestra vida, ese mejunge, es lo único que nos hacía sentirnos vivos. Nos calentaba el estómago y también el alma.
Era el único momento en el que podíamos llorar. Era entonces cuando Las lágrimas del picante enmascaran las lágrimas de miedo, nostalgia y pena, por aquellos que muy probablemente no volviéramos a ver.
Éramos un puñado de valientes. La llamábamos Salsa Bastarda”
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